सूअर का मांस हमेशा से ही निवासियों के भोजन का मुख्य घटक रहा है और उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। हाल के वर्षों में, गहनसुअर पालनविकास दर, फ़ीड रूपांतरण दर, दुबला मांस अनुपात, सूअर के मांस का हल्का रंग, खराब स्वाद जैसी समस्याओं पर विशेष ध्यान दिया जा रहा है, और सूअर का मांस कोमल और स्वादिष्ट होता है, जो जनता के बीच लोकप्रिय है। सूअर के मांस के स्वाद को कौन से कारक प्रभावित करते हैं?

1. किस्में

वर्तमान में, सूअर के मांस में हाइड्रोकार्बन, एल्डिहाइड, कीटोन, अल्कोहल, एस्टर, फ्यूरान, पाइराज़ीन और अन्य वाष्पशील पदार्थ पाए गए हैं। इनमें से अधिकांश घटक मांस की विभिन्न किस्मों में समान होते हैं, लेकिन उनकी मात्रा भिन्न होती है। उदाहरण के लिए, कुछ खास नस्लों के सूअर के मांस में शर्करा, वसा और प्रोटीन जैसे स्वाद बढ़ाने वाले तत्व प्रचुर मात्रा में पाए जाते हैं। हमारे देश के मेहनतकश लोग स्थानीय नस्लों के सूअरों का दीर्घकालिक प्रजनन करते हैं और ये मूल्यवान जीन बैंक हैं। हमें स्थानीय नस्लों के लाभों का पूरा उपयोग करना चाहिए और अच्छे स्वाद वाली विशिष्ट नस्लों का विकास करना चाहिए।

2. आयु और लिंग

सूअर के मांस की कोमलता सूअर की उम्र से प्रभावित होती है। छोटे सूअर, अपनी महीन मांसपेशीय तंतुओं और कम विकसित संयोजी ऊतकों के कारण, ताज़ा और कोमल होते हैं। उम्र बढ़ने के साथ, संयोजी ऊतकों का विकास धीरे-धीरे बढ़ता है और मांसपेशीय तंतु मोटे हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप कोमलता कम हो जाती है। कुछ अध्ययनों से पता चला है कि उम्र बढ़ने के साथ मांस की गुणवत्ता में धीरे-धीरे सुधार होता है, लेकिन 220 दिनों की उम्र के बाद यह स्थिर हो जाती है, इसलिए उत्पादन प्रक्रिया में सूअरों के वध की उम्र पर ध्यान देना आवश्यक है। समय से पहले वध करना मांस की गुणवत्ता में सुधार के लिए अनुकूल नहीं है, और देर से वध करने से उत्पादन लागत बर्बाद होती है और मांस की गुणवत्ता में कोई सुधार नहीं होता है। सूअर के मांस की गुणवत्ता न केवल उम्र से, बल्कि सूअर के लिंग से भी प्रभावित होती है। नर सूअर की मांसपेशीय तंतुओं के अनुप्रस्थ काट के कण बड़े होते हैं, और उनमें एंड्रोस्टेनोन, स्केटोल, पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड और अन्य पदार्थ होते हैं जो स्वाद को प्रभावित करते हैं।

3. खिलाना

खिलामुख्य रूप से इसमें चारे का पोषण स्तर, चारे की संरचना और आहार प्रबंधन शामिल हैं। चारे का पोषण स्तर सूअर के मांस की गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले कारकों में से एक है। उच्च ऊर्जा और कम प्रोटीन वाला आहार खिलाने से सूअर के मांस में वसा की मात्रा अधिक और मांस की गुणवत्ता नरम होती है; उच्च प्रोटीन और कम ऊर्जा वाला आहार खिलाने से मांस सघन और वसा की मात्रा कम होती है; लाइसिन, थ्रेओनिन और सिस्टीन जैसे अमीनो एसिड भी मांस की गुणवत्ता पर बहुत प्रभाव डालते हैं, इसलिए आहार में इनकी मात्रा पर ध्यान देना चाहिए। चारे के पोषक तत्वों के स्तर के अलावा, चारे की संरचना भी सूअर के मांस की गुणवत्ता को प्रभावित करती है। बहुत अधिक मक्का खिलाने से सूअर का मांस पीला हो जाता है, मुख्य रूप से क्योंकि मक्के में मौजूद पीला रंगद्रव्य सूअर की वसा और मांसपेशियों के ऊतकों में जमा हो जाता है; चारे में मौजूद थियोप्रोपीन, प्रोपाइलीन डाइसल्फाइड, एलिसिन, सुगंधित पदार्थ और अन्य पदार्थ सूअर के मांस में एक विशेष गंध पैदा करते हैं और मांस की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं। चारे में यूकोमिया उल्मोइड्स के पत्तों का अर्क मिलाने से कोलेजन के संश्लेषण में मदद मिलती है और सूअर के मांस की गुणवत्ता में सुधार होता है। इसके अलावा, सूअर के मांस की गुणवत्ता आहार विधियों से भी प्रभावित होती है। उदाहरण के लिए, सूअरों के लिए एक विशेष खेल का मैदान है। मात्रा बढ़ाने से...हरी चाराऔर मोटे चारे से सूअर के मांस की गुणवत्ता में सुधार हो सकता है।

4. अन्य कारक

वध से पहले के कारक जैसे वध विधि, प्रतीक्षा समय, परिवहन समय और वध के बाद की प्रक्रियाएँ जैसे कि गर्म पानी के कुंड का तापमान और पकाने की विधि, सूअर के मांस की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं। उदाहरण के लिए, बिजली के झटके की तुलना में कार्बन डाइऑक्साइड से दम घोंटने से सफेद मांस की समस्या काफी हद तक कम हो सकती है; परिवहन समय कम करने और वध का समय बढ़ाने से सूअरों का तनाव कम हो सकता है; गर्म पानी के कुंड का तापमान बहुत अधिक नहीं होना चाहिए। यदि तापमान 60°C से अधिक हो जाता है, तो सूअर का मांस जलकर गल जाएगा, जिससे उसके स्वाद पर असर पड़ेगा।

संक्षेप में कहें तो, वास्तविक उत्पादन में, हमें सर्वोत्तम मांस गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए किस्मों का उचित चयन करना चाहिए, वैज्ञानिक आहार प्रबंधन को मजबूत करना चाहिए, वध से पहले के तनाव को कम करना चाहिए और विनियमन के अन्य पहलुओं पर ध्यान देना चाहिए।