सूअर का मांस हमेशा से ही यहाँ के निवासियों के भोजन का मुख्य घटक रहा है और उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। हाल के वर्षों में, गहनसुअर प्रजननविकास दर, फ़ीड रूपांतरण दर, दुबले मांस की दर, सूअर के मांस का हल्का रंग, खराब स्वाद और अन्य समस्याओं पर अत्यधिक ध्यान दिया गया है, और सूअर का मांस कोमल और स्वादिष्ट है, जो जनता के बीच लोकप्रिय है। सूअर के मांस के स्वाद को कौन से कारक प्रभावित करते हैं?

1. किस्में

वर्तमान में, सूअर के मांस में हाइड्रोकार्बन, एल्डिहाइड, कीटोन, अल्कोहल, एस्टर, फ्यूरान, पाइराज़ीन और अन्य वाष्पशील पदार्थ पाए गए हैं। इनमें से अधिकांश घटक विभिन्न प्रकार के मांस में समान होते हैं, लेकिन उनकी मात्रा अलग-अलग होती है। उदाहरण के लिए, सूअर की नस्ल के सूअर के मांस में शर्करा, वसा और प्रोटीन जैसे समृद्ध स्वाद वाले पूर्ववर्ती तत्व होते हैं। स्थानीय सूअर की नस्लें हमारे देश के मेहनतकश लोगों द्वारा दीर्घकालिक प्रजनन के माध्यम से पाली जाती हैं और मूल्यवान जीन बैंक हैं। हमें स्थानीय सूअर की नस्लों के लाभों का पूरा लाभ उठाना चाहिए और अच्छे स्वाद वाली विशिष्ट सूअर की नस्लों का पालन-पोषण करना चाहिए।

2. आयु और लिंग

सूअर की कोमलता सूअर की उम्र से प्रभावित होती है। सूअर के बच्चे, अपने महीन मांसपेशी तंतुओं और संयोजी ऊतक के कम परिपक्व क्रॉस-लिंकिंग के कारण, ताज़ा और कोमल होते हैं। उम्र बढ़ने के साथ, संयोजी ऊतक का परिपक्व क्रॉस-लिंकिंग धीरे-धीरे बढ़ता है, और मांसपेशी तंतु मोटे होते जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप कोमलता में कमी आती है। कुछ अध्ययनों से पता चला है कि उम्र बढ़ने के साथ मांस की गुणवत्ता में धीरे-धीरे सुधार होता है, लेकिन 220 दिनों की उम्र के बाद यह स्थिर हो जाता है, जिसके लिए उत्पादन पद्धति में सूअरों की वध आयु पर ध्यान देने की आवश्यकता होती है। समय से पहले वध मांस की गुणवत्ता में सुधार के लिए अनुकूल नहीं है, और देर से वध से उत्पादन लागत बर्बाद होगी और मांस की गुणवत्ता में सुधार नहीं होगा। सूअर के मांस की गुणवत्ता न केवल उम्र से, बल्कि सूअर के लिंग से भी प्रभावित होती है। सूअर की मांसपेशी तंतुओं के क्रॉस सेक्शन कणिकाएँ बड़ी होती हैं, और उनमें एंड्रोस्टेनोन, स्काटोल, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड और अन्य पदार्थ होते हैं जो स्वाद को प्रभावित करते हैं।

3. खिलाना

खिलाइसमें मुख्य रूप से चारे का पोषण स्तर, चारे की संरचना और आहार प्रबंधन शामिल हैं। चारे का पोषण स्तर सूअर के मांस की गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले कारकों में से एक है। उच्च ऊर्जा और कम प्रोटीन वाला आहार खिलाने से सूअर के मांस में वसा की मात्रा अधिक और मांस की गुणवत्ता नरम होती है; उच्च प्रोटीन और कम ऊर्जा वाला आहार खिलाने से मांस सघन होता है और वसा की मात्रा कम होती है; लाइसिन, थ्रेओनीन और सिस्टीन जैसे अमीनो अम्ल भी मांस की गुणवत्ता पर बहुत प्रभाव डालते हैं, इसलिए आहार में मिलावट की मात्रा पर ध्यान देना चाहिए। चारे के पोषक स्तर के अलावा, चारे की संरचना भी सूअर के मांस की गुणवत्ता को प्रभावित करेगी। बहुत अधिक मक्का खिलाने से सूअर का मांस पीला हो जाएगा, मुख्यतः क्योंकि मक्का में मौजूद पीला रंगद्रव्य सूअर की चर्बी और मांसपेशियों के ऊतकों में जमा हो जाता है; चारे में थियोप्रोपीन, प्रोपलीन डाइसल्फ़ाइड, एलिसिन, एरोमैटिक्स और अन्य पदार्थ सूअर के मांस में एक विशेष गंध पैदा करेंगे और मांस की गुणवत्ता को प्रभावित करेंगे। चारे में यूकोमिया अल्मोइड्स के पत्तों के अर्क को आहार योजक के रूप में मिलाने से कोलेजन के संश्लेषण और सूअर के मांस की गुणवत्ता में सुधार करने में मदद मिल सकती है। इसके अलावा, सूअर के मांस की गुणवत्ता आहार विधियों से भी प्रभावित होगी। उदाहरण के लिए, सूअरों के लिए एक विशेष खेल मैदान है।हरा चाराऔर मोटे चारे से सूअर के मांस की गुणवत्ता में सुधार हो सकता है।

4. अन्य कारक

वध से पहले के कारक, जैसे वध विधि, प्रतीक्षा समय, परिवहन समय, और मरणोपरांत उपचार, जैसे कि स्केलिंग पूल का तापमान और पकाने की विधि, सूअर के मांस की गुणवत्ता को प्रभावित करेंगे। उदाहरण के लिए, बिजली के झटके की तुलना में, कार्बन डाइऑक्साइड के दम घुटने से श्वेत पेशी की घटना में उल्लेखनीय कमी आ सकती है; परिवहन समय को कम करने और वध समय को बढ़ाने से सूअरों का तनाव कम हो सकता है; स्केलिंग पूल का तापमान बहुत अधिक होना आसान नहीं है। यदि तापमान 60 डिग्री सेल्सियस से अधिक हो जाता है, तो सूअर का मांस जल जाएगा और लुढ़क जाएगा, जिससे सूअर के मांस का स्वाद प्रभावित होगा।

संक्षेप में, वास्तविक उत्पादन में, हमें उचित किस्मों का चयन करना चाहिए, वैज्ञानिक आहार प्रबंधन को मजबूत करना चाहिए, वध-पूर्व तनाव को कम करना चाहिए और सर्वोत्तम मांस गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए विनियमन के अन्य पहलुओं को कम करना चाहिए।